两宋:划时代的美食王朝(附部分烹饪方法)

  • 两宋:划时代的美食王朝(附部分烹饪方法)已关闭评论
  • A+
所属分类:遊戲攻略大全
摘要

一枚精雅瓷碟里,盛装的似乎就是那个穷奢极丽的南宋王朝.临安,南朝鱼米之乡的中心,水产之丰饶,与北国不可同日而语.沿街水…

一.主食

据《宋代经济史》(以及《北宋中期耕地面积及其空间分布格局重建》)计算,北宋熙宁末年(约在1077年)全国垦田面积达到了7.2亿亩(宋代1亩≈0.876今亩),面积和亩产都远超前代。宋真宗时,从越南一带引进了耐旱、高产的占城稻,在江淮地区推广种植。大幅度提高了中国水稻及粮食总产量。北宋,南方耕地面积占全国耕地总面积将近60%,到南宋,终于形成“苏湖熟,天下足。 国家根本,仰给东南”的局面。

另外,稻谷产量增长,从漕运数据也可见一斑:唐天宝年间漕运稻米250万石,大中(唐宣宗,847-860年)年间1407846石,当然藩镇跋扈,课税懈怠,不按国家定量纳粮是导致数量下降的主因之一。南宋虽偏居一隅,而漕运稻米已达600万石(《能改斋漫录》)。粮食增产,随之而来的就是人口增长,以及商品经济,包括饮食业进一步发展。

两宋商业登峰造极,较盛世大唐更见繁荣。唐代施行的坊市分区制度彻底被颠覆,居民区同市肆相混,宵禁也取消,有些店铺通宵营业。买卖昼夜不绝,无论风雪,行人如织。龙津观夜市,灯火亦煌煌。夜市一直喧闹到夜半三更,不等将将安静片刻,四更时分,山寺鸣钟,街上有人报晓,早市又开张了。两宋:划时代的美食王朝(附部分烹饪方法)

有人拿北宋汴京人口密度同今天北上广深对比,结果发现汴梁堪比2010年的北京老城区。且不论这次比较精确性如何,至少提供了具象化的类比,结合《清明上河图》或《东京梦华录》,很容易能够想象到当时人口如此稠密的大宋都城,其饮食业的需求和发达程度。

北宋汴梁城一些油饼店能添置到五十多座烤炉,买饼的大排长龙,每日售饼无算。蒸饼、糖饼、门油、菊花、宽焦、侧厚、髓饼……带馅儿的面食更受欢迎,南宋临安,处处张罗包子,水晶包儿、笋肉包儿、虾鱼包儿、江鱼包儿、蟹肉包儿、鹅鸭包儿。小时候读旧小说,见某人远行前“带上些馒头作点心”觉得条件艰苦,馒头怎么作点心,噎死?其实这一时期的馒头是有馅儿的。背上一葫芦黄酒,一口袋皮薄肚大的肉馒头,西风古道,策马徐行,吃得满嘴流油,路上偶尔劫个色什么的,似乎是很棒的旅行呢。两宋:划时代的美食王朝(附部分烹饪方法)

很多人不清楚僵尸为什么怕糯米。糯米性粘,是做粽子、糍粑这类东西的首选食材,九月初九重阳节的重阳糕,大多也用糯米制成。《搜神记》说重阳节“食蓬饵以祓妖邪”,蓬饵就是重阳糕,可见糯米制品禳邪的说法由来已久,糯米慢慢演变成一件至阳法宝,专克阴邪。五月初五端午,被认为是全年最恶毒的一天,九毒日之首,要挂艾叶、系五彩绳防毒。本来这天吃粽子的原因,中国人都知道,是要守护屈原睡在江底的尸骨免遭鱼吻。但久而久之,有人就提出端午吃粽子也防毒,辟邪拔毒,糯米身价再次提升,被后世方术吸收成降魔至宝。刘恺威挺有水平。所以任谁变成僵尸,屈原是一定变不成僵尸了。

宋人的重阳糕,外形就相当粗犷。宦门富室的蜜煎局,在这天用五色米粉、熟栗子肉泥,入麝香糖蜜,捏成狮子、蛮王形象,韵上糖霜。在纯阳的节日吃纯阳的东西,企望百毒不侵。两宋:划时代的美食王朝(附部分烹饪方法)

瓠[]羹是一种汤面,搭配各种浇头:有只要肥肉的膘浇、只要瘦肉的精浇,有只配菜蔬的造齑,热面、冷面、细面、面片,以及大骨面。《吴氏中馈录》里,一碗普通的水滑面,浇头已相当丰盛,包括:芝麻酱、杏仁酱、咸笋干、酱瓜、糟茄、姜、腌韭菜、黄瓜丝和煎肉。

元朝《饮膳正要》提供了一种瓠羹做法:

羊肉带骨剁成大块,草果为佐料,熬一大锅羊肉汤。捞出羊肉切片,取瓠瓜挖瓤削皮,也切片,同羊肉、细面条下锅爆炒,加姜、葱、盐、醋,起锅添入肉汤。

这样一碗浓汤大骨羊肉面配上丰盛的浇头,即使放到今天,想必也能大受欢迎。两宋:划时代的美食王朝(附部分烹饪方法)

瓠羹店门前通常会搭起山棚,挂着几十边猪羊,相当醒目。当时不创建文明城市,这般在当街门前大事张置并不虞有人干涉。甫一进门,喧哗顿起,热气扑面,食客、小二穿梭往来。落座后,就有小二着纸笔询问客官吃点啥,一一问遍,报予后厨烹调。上菜时,小二左手抓三只碗,右臂从肩至腕堆叠着十几二十只碗,逐一分给食客。倘若上错了,食客投诉,则小二挨骂罚薪,甚至当场辞退。两宋:划时代的美食王朝(附部分烹饪方法)

一些产业较大的兰若做道场时也会准备丰富的食物。禅宗五宗七派之一的沩仰宗初祖仰山慧寂大师,备下的道场羹里甚至会放果脯。彼时大型道场,僧众会唱导佛经故事,有顶尖的素斋,商贩毕至,行人云集,不啻于大型庙会,热闹非凡。

腊八粥就是在这样的场合出现的。至晚在南宋,已经明确记载有腊八粥。佛教将腊月初八作为释迦牟尼成道纪念日,这天对外施粥。在佛教影响力下,腊八煮粥渐渐演化成民间食俗,后世过节,除了春节有岁之更替、中秋讲究团圆少数几个节日外,食俗大抵已经超过了节日本身的意义,成为节日标签,很多节日因食物得以延续下来,腊八就是典例。今天,也许人们不再记得腊八这天佛祖成道,却仍记得在这天喝一碗腊八粥。

二.水产

宋有许多名菜一直传到现在,比如东坡肉、东坡肘子、东坡鱼、东坡豆腐、东坡茯苓饼……苏轼:“你有没有完?”除了苏东坡系列,宋嫂鱼羹也出自宋朝,在当时已是名动京华的字号。

当时天下美食,苏东坡没吃过的恐怕不多。

他和苏辙同在京城时,有一次,附近人凿井挖到一种植物,嫩白如婴儿胳膊,指掌具备,宛然若真,现场都不识此物,于是请教见多识广的苏轼。苏轼说,啊,幸好你们没有贸然处理,快快交给我。大家见他神情严肃,料想许是什么妖物,多亏有苏学士在,才没惹出什么乱子,大家望着苏轼捧着那植物离去的背影,纷纷赞佩感激不已。苏轼回家,就请来苏辙一块把这玩意儿炖着吃了……苏辙真摊上个好哥哥。苏轼患有痔疮,也没能妨碍他胡吃海吃。吃遍天下后,他评选出心中三绝,荔枝、河豚、江珧柱。

江珧柱就是江珧的闭壳肌,贝类闭壳肌在宋代大受欢迎,绍兴三年(1133),宋高宗诏令福唐(福建福清县)、明州(宁波)每岁贡车螯的肉柱五十斤。两宋:划时代的美食王朝(附部分烹饪方法)

有些贝类的闭壳肌不容易取下来,比如蛤蜊。宋朝的处女座发现吃蛤蜊时这枚肉粒总是吃不干净,百爪挠心,简直不能忍!在吃这件事上,任何问题都不应成为问题,岂能因吃不干净蛤蜊废食焉!于是祭出炼丹精神,神农尝百草精神,上穷碧落,下临九渊,不知试了多少材料,煮死了多少蛤蜊,终于找到解决方案,就是在煮蛤蜊的时候,锅里加入枇杷核里的仁,闭壳肌会很容易剥落。另外宋朝人还总结出,炖鱼时,河鱼,冷水下锅熬,骨酥;江海鱼,沸汤下锅,骨坚。中国人用治学的态度研究做饭,做个饭跟搞科研似得,高山仰止。

苏轼食域之广,堪称站在大宋食物链顶尖的男子。虽然仕途多舛,然而屡挫不倒,寄情于吃。他从京城遭政敌排挤去到杭州,东坡肉问世了;贬去黄州,惊喜于黄州猪肉又便宜又好;贬去岭南惠州,他发现这里荔枝太多了简直是天堂;贬去海南儋州,那已是不毛之地,他又发现,当地的牡蛎特别好吃……

看看苏东坡吃过哪些不是人类能吃的东西:

  • 石芝(一种类似于珊瑚的东西):“锵然敲折青珊瑚,味如蜜藕如鸡苏”。牙咯掉了是小事,这东西味道像蜜藕、鸡苏(龙脑薄荷),岂能不尝?

  • 牡丹:“明日春阴花未老,故应未忍着酥煎”。牛酥煎牡丹,赏个花净去琢磨着摘了回家煎着吃,怎么还好意思称“雅士”。

  • 老鼠:考虑到影响食欲,恕不详表

可惜了苏轼没有做外交官,否则可能大大提前部分食材传入中国时间。

有一种生物,至少存活了4亿年,抗过了4次物种大灭绝,真正见证过无数沧海桑田地球巨变,如今成为盘中餐,这就是鲎。恐龙尚未出现的古生代,鲎已经徜徉在万仞鲸波。远古的翼鲎,体长能达到3米。两宋:划时代的美食王朝(附部分烹饪方法)即使后来鲎小巧多了,先民偶尔捉到,恐怕还是不大敢下嘴吃。所以中国较早可查关于食用鲎的记载,直到两晋才出现。郭璞《山海经注》:“鲎鱼形如惠文冠,青黑色,十二足,长五六尺,似蟹,雌常负雄,渔子取之, 必得其双。子如麻子,南人为酱。”唐宋时,吃鲎已经习以为常,两宋京城街市上到处叫卖。吃鲎也有风险,有一种圆尾鲎,剧毒,外形易与可食用的中华鲎混淆,常常发生误食中毒事件。在某些省份,野生鲎已列入保护动物名录,据说前段时间也在申报成为国家二级保护动物,未知结果如何。《梦梁录》将“鲎”作为水产统称,可见当时吃鲎之风。

北宋初年,民间有料理鳝鱼的高手,擅长做去骨白鳝,他做得这道菜叫作「软钉雪龙」,是京洛一绝,名达天听,常常应诏入宫为御宴服务,酬劳丰厚。

吃刺身的习惯一直在延续,摆盘越发考究:广陵(江苏扬州)有一道「缕子脍」,是鲫鱼、鲤鱼肉细细批作薄片,衬以嫩鲜笋、菊花幼株作胎骨(《清异录》)。在吴越一带,把鱼片拼成牡丹花样,摆放在盎里,色微红,如初开之牡丹,美名曰「玲珑牡丹鲊」,以花入菜,以菜比花。一枚精雅瓷碟里,盛装的似乎就是那个穷奢极丽的南宋王朝。

临安,南朝鱼米之乡的中心,水产之丰饶,与北国不可同日而语。沿街水产摊肆栉比,叫卖各种鲜活鱼货,海蜇、虾蟹、田鸡、螺蛳、蛤蜊……从主要记载江南饮馔的《吴氏中馈录》里,我们有幸得以追想当年青楼画阁、宝马雕车的临安味道。

《魏晋篇》有腌蟹,《隋唐篇》有醉蟹,那么宋人的洗手蟹也不得不提。

蟹子剁碎,麻油熬熟,凉拌。
草果、茴香、缩砂仁、花椒、姜、胡椒诸味研成细末,再加葱、盐、醋,拌匀,与蟹共计十种食材。由于做法简单快捷,盥洗之间,菜已备好,因名「洗手蟹」,又叫「蟹生」。

今天浙江,尤其温州一带还是常常能见到「蟹生」这道菜,同样取活蟹(梭子蟹为宜)去盖去腮切碎,高度白酒腌一小时,捞起,加酱油、醋、姜蒜,静置片刻入味即可食。由于属于生食,可能引起肠胃不适,切不可用死蟹。两宋:划时代的美食王朝(附部分烹饪方法)

除了「洗手蟹」,还有「蟹酿橙」,蟹肉塞进橙子皮里蒸熟,螃蟹同橙子的默契一直延续到现代人餐桌上,蟹酿橙做法如下:

大闸蟹以草绳绑上,冷水入锅大火蒸20分钟
蒸好的大闸蟹稍稍放凉
待蟹放凉期间,将橙子用小刀以锯齿状将橙顶揭下,剜去橙瓤,留橙汁备用
取蟹黄蟹膏蟹肉,即所谓的全蟹粉,全蟹粉下炒锅煸炒个三分钟左右
加适量姜末、白糖、橙汁、水淀粉、盐、黄酒翻炒,再入蟹油炒香即可
将炒好的全蟹粉填入剜空的橙中,盖上橙顶
以锡纸包裹放入蒸锅隔水蒸个三五分即可

  • 风鱼:青鱼或鲤鱼,择去内脏,每斤用四五钱盐腌制。七日后取出洗净擦干,腮下剖一刀,塞入川椒、茴香、炒盐,腹中也多塞些,用纸盒麻皮包着,悬于当风处。晨光熹微,透过窗棂,一列风鱼摇曳在屋瓦下,猫咪怔怔盯着,鸟雀呼晴,侵晓窥檐语。

  • 炙鱼相当常见,街衢鱼肆有售,家庭烹治起来也容易:鲚鱼烤干,去头尾,切段,下油煎熟,每段分别包在箬叶里纳入瓦罐,泥封口,瓮中自成一世界,与瓮外一切潮湿、尘埃、空气流动隔绝,随吃随用,能延长储存期。屈原:“卧槽太好了,粽子终于换口味了!”

  • 酒腌虾:大虾,勿沾生水,剪掉须尾。每斤先用盐五钱腌半日,水分渍出,沥干,收入瓶子,多放花椒粒。平均每斤虾,用酒化开三两盐浇进去,泥封腌着。春秋季节五七日后开瓶即食,冬季要等到十天后才能腌好启封。

三.禽兽

宋室疆域偏南,随着人口爆炸增长,羊肉的人均供给量并不乐观,猪贱羊贵,皇室甚至一度只吃羊肉,“御厨止用羊肉”(《 续资治通鉴长编》)以示阶层有别。民间肉食更多依赖猪肉。

东京汴梁,每天下午,猪倌们赶着数以万计的猪从南薰门进城,作为这座人口逾百万的超级城市一天的口粮。

北宋仁宗朝宰相晏殊写给其兄的一封手帖提到,他家仆人平均每隔两天就吃一顿猪肉,表示这是约束仆人俭省开销的理财计划组成部分,如果不吃猪肉,则予以同样资费叫他们去买鱼替换着吃。晏殊官至宰相,家仆或者比寻常人家吃得优渥。不过《能改斋漫录》的作者吴曾将这则事迹列入“节俭”类,可见在当时“两天吃一顿猪肉”已经是罕见的戒奢省费的例子了。两宋:划时代的美食王朝(附部分烹饪方法)

走在汴京街上,随处能买到熟食肉类、肉包子果腹解馋,足见猪肉供应量充足。王楼山洞梅花包子、曹婆婆肉饼、鹿家包子都是有名的字号,寻常肉包子十五文钱一个,还能买到鳝鱼馅儿包子,宋人确实喜欢吃鳝鱼。

“炒”几乎是今天最常见的烹饪工艺,但“炒”出现的时间远远晚于蒸、煮、烤。炒脱胎于将食材置于油脂加热的煎熬之法。

《齐民要术》数次提到“炒”,比如「鸭煎」,去掉头、尻、脏腑的鸭肉切丁,加葱、盐、豆豉汁炒透,吃前撒花椒末和姜末。还有「炒鸡子」(炒鸡蛋),鸡蛋打在铜铛里,下葱白、盐、麻油炒。注意,炒菜用得是成本高昂的铜铛,寻常人家根本没法置办。所以,炒鸡蛋在当时算得上相当稀罕的奇味。唐人也有炒菜,顾况的《和知章诗》“鈒镂银盘盛炒虾,镜湖莼菜乱如麻”。

炒菜技术至晚始于《齐民要术》成书的北魏,之所以一直未能推广发展起来,主要限制因素还在于炊具。铁质镬、釜、鼎早已出现,但与多数铜器一样,器壁太厚,成本也高,相比起炒,更适合煮和熬。

两宋:划时代的美食王朝(附部分烹饪方法)南越王赵昧墓出土的越式铁鼎

宋代,铁锅这一划时代神器终于可以批量生产,虽然前期照样售价不菲,不过素封之家、贵胄豪门、都市酒楼食肆,铁锅渐渐成为常规配备。铁锅引领了中国烹饪技术革命,乏味久矣的胃口终于迎来全新的精彩,先民迅速爱上这种炒出来的味道,各种炒菜百花齐放。

精瘦肉批成极薄的肉片,泡在酱油里,烧热锅,下肉片爆炒,略炒起锅。肉片经加热变硬,切细丝。加酱瓜、糟萝卜、大蒜、缩砂仁、草果、花椒、桔丝、香油拌匀,再下锅炒。吃时佐醋。

一大盘炒肉,真是让人猝不及防。两宋:划时代的美食王朝(附部分烹饪方法)

冬日,熟食铺子将兔子去掉大骨,肉切碎,同萝卜丁、羊尾肉片,加葱、醋、佐料爆炒,出锅前,下入细面条同炒,盛出。

这道兔肉羊尾面,这就是从北宋一直火到元朝的「盘兔」,以面丝盘于兔肉上,故名。同前文的「瓠羹」近似,面条都是先炒后浇汤,而不是直接下锅煮。

今天常见的煮熟的大块肉、熟肝、肚肺、灌肠,汴梁街市上随处可见。还有种种野味,野鸭肉、獾肉、狐狸肉。也有走街串巷,挑着食担,专到那大酒楼、高门甲第之前叫卖的,替买办们省了去市场的脚程。城市的小资,不愿做饭,或没工夫做饭,吃饭基本在外面搞定,菜品既多、口味又精,根本没有回家开火做饭的必要。(《东京梦华录》)

  • 「旋炙猪皮肉」,肉皮在炭火上反复翻转,蘸蒜泥,蘸醋吃。

  • 「旋煎羊」,油煎的羊肉片。

  • 「滴酥水晶鲙」,各种肉冻鱼冻,宋元习惯用鱼鳞熬冻,什么鬼,南宋陈元靓《事林广记》里有一味鱼冻,用赤梢鲤鱼鳞,洗净了慢火熬煮,待汤浓时,撇去鱼鳞,借着冬月寒天,汤放冷凝,切块,浇五辛醋。这种鱼鳞冻是醒酒的好东西,黄庭坚醉酒后吃过一回,印象深刻,称其为“醒酒冰”,其他酒徒纷纷表示贴切。

关于醒酒菜,宋人一部飘然出尘、清新洗俗的菜谱《山家清供》也有一例。这部菜谱只收录野味,不屑庸庖俗饤,处处透着漱石枕流的林泉味道:

石花菜泡软,煮化成胶(就是今天的琼脂),投入梅花几十片,凝成冻后,切块,姜末、鲜橙肉佐味,果然爽口,山里人真会玩。

街旁小吃尚且繁荣如此,酒楼更不消说。汴京几处大酒楼,长庆楼、八仙楼、会仙楼、唐家酒店,肴馔极丰:

  • 羹汤有:百味羹、头羹、鹌子羹、三脆羹、群仙羹、汤鸭、金丝肚羹、石肚羹;

  • 水产有:虾蕈、肉醋托胎衬肠沙鱼、两熟紫苏鱼、炒蛤蜊、炒蟹、渫蟹、洗手蟹;

  • 肉食有:二色腰子、鸡蕈、白肉夹面子茸割肉、乳炊羊、羊闹厅、羊角腰子、还元腰子、烧臆子、入炉细项莲花鸭、签酒炙肚胘、虚汁垂丝羊头、入炉羊羊头、签鹅鸭、签鸡、签盘兔、炒兔、葱泼兔、煎鹌子、生炒肺。

当时酒楼也算开放平台,允许小贩儿进来兜售些熟食,有卖烧鸡、烤鸭、鹿肉干的,有小孩子卖咸菜以及坚果零食的。酒楼本身主食供应有限,于是外来寄卖包子之类主食的生意往往不错。

酒楼必有庭院,廊庑掩映,吊窗花竹,各垂帘幕。向晚灯烛荧煌,浓妆妓女,堂集廊上,以待酒客呼唤。丝竹唱和、推杯换盏声,自日暮至中宵,蜩螗沸羹,响彻不夜城。两宋:划时代的美食王朝(附部分烹饪方法)

宋人颇着迷于吃鲊,肉类、蔬菜、鱼类,甚至蛏子也能做鲊。当然最声名卓著的,还是黄雀鲊。黄庭坚在《谢张泰伯惠黄雀鲊》里对黄雀鲊赞不绝口,这种奇味的拥趸还包括宋徽宗朝的宰相蔡京,以至于晚年被贬南徙,京中家产抄没,搜出满满三仓库黄雀鲊。“黄雀鲊自地积至栋者满三楹”(《清波杂志》)。苏黄米蔡四大家,起码有两位被这种东西征服。苏东坡……恐怕更不消说。

《吴氏中馈录》提供了黄雀鲊的做法参考:

黄雀拔毛、清脏腑,里里外外用酒洗干净,不要沾水,擦干。
麦黄曲、红曲、盐、花椒、葱丝,混合成料。
黄雀入坛,一层黄雀一层料,压得密实些,箬盖蔑片封好坛口。
等卤水被腌出来,倒掉,加酒没过黄雀,密封贮存,随吃随开。

蔡京狼狈,寇准也曾在饮食上狼狈过。

寇准有酒瘾,且海量,罕有人敌,罢相后居永兴军通判,遍招官吏、宾客善饮者共饮,只要能喝就可以来吃饭。即便如此,还是难得相捋的酒友。有官员日日应酬,喝垮了身子,寇准一向豪爽,以为剧饮千杯男儿事,不以为意,仍不断催促来喝酒啊来啊。该官员的妻子实在看不下去,投诉寇准,才救下丈夫一命。这天有个野道士投谒铃阁,自荐能豪饮,寇大喜延入。道士说,酒碗太小,换坛子!一坛净含量一斗(十升,宋代一升相当于今0.65-0.7升,即7升酒),道士一饮而尽。即使宋代蒸馏酒工艺尚不成熟,一口气灌7升米酒,也非胀死不可。寇准又不是乔峰,自然甘拜下风。道士不干了,说咱俩可是有约在先,我干了,你不跟是什么意思,不给面子?瞧不起贫道?寇准挺尴尬的,说实在喝不了这许多。道士说,现在知道被人劝酒的滋味了?今后少劝人酒。言讫扬长而去。寇准自此改过,不怎么劝人酒了。

关于寇准,素有“性刚自任”的评语,直肠直肚,又好饮酒,颇符合小说里豪侠形象。当年同宋太宗论事,意见不合,触怒龙鳞,太宗振袖而起,眼看就要带着一股子气离去,倘若你把老板气得摔门走人,想想看那得是多大矛盾。寇准此时一把拿住太宗衣角,硬给皇上拽回座位上来了。也正是这样的胆识,才有檀渊之战前的力排众议。太宗因此赞他"朕得寇准,犹文皇之得魏徵也"。故事里道士云云,或者出于演义。不过寇准的确性格如此,喜怒由心,可能确实有劝酒的习惯。他不擅或者不屑体察细微,劝酒倒未必有什么叵测的居心,大概只是为尽兴。但强人所难实在讨厌,即便贵为赵宋为数不多的良相,功在桑梓,但是劝酒被反杀这件事情上不得不说脸打得漂亮。

宋人食谱常见“焯”,间或有“汆”,这些在沸水中稍微加热食材的方法。顺理成章的,“涮”法也同样出现了,涮出现,火锅还会远吗?《山家清供》著者林洪,游武夷山访止禅师,风雪阻归途,留宿山寺。晚饭前,林洪捉到一只兔子,但寺里无人会烹制,还是禅师比较有经验,他说:“向得此兽,便薄切肉片,用酒酱、椒料作锅底,风炉上烧半铫水,候汤沸,各人执筷子,自挟肉片入汤摆熟,啖之。”很明显是涮火锅,老和尚酒肉不禁,这一番风雪留人,倒便宜了林洪的口舌。

四.果蔬

古人腌菜酱菜极多,千百年传承,形成了今天形形色色的酱菜体系和种类。如今,越来越多的酱菜手艺失传,随着健康饮食提倡和快餐化、饮食革新,传统的腌菜酱菜不仅制作工艺正在消亡,餐桌上也渐渐看不见它们的影子,这里略举几例宋朝腌菜和凉菜:

  • 鹌鹑茄:嫩茄子切细条,热水焯过,沥干。下入盐、酱、花椒末、莳萝、茴香、甘草、陈皮、杏仁、红豆粉,腌着(没说腌多久,可恶啊),腌入味后晒干,蒸熟收纳。吃时开水泡软,入油炸酥。虽然做法稍繁琐,味道是不差的。

  • 糖醋茄:新鲜嫩茄子切三角块,开水焯过,挤出水分,放盐腌一天。复晒干,拌入姜丝、紫苏,糖醋熬沸浇汁,纳入瓷器贮藏。

  • 蒜梅:青梅二斤,大蒜一斤剥皮,炒盐三两,入瓶,开水放凉,浸没以上。五十天后,倒出卤水,再换过新水,七月后可食,梅无酸味,蒜无荤气。

四月樱桃熟,也到了吃笋的季节。《山家清供》有味「山家三脆」,用嫩笋、野蕈子、枸杞,加胡椒同炒,味道清奇。若图方便,便在竹林摘了竹笋,直接就地聚叶生火煨熟,吃这口鲜味,叫作「傍林献」。面糊里拌匀佐料,滚入嫩笋片,施油煎炸到金黄色,干脆可口,叫作「金煮玉」。

蜜渍是贮存果蔬的好办法,北宋还有一种「爽团」:

金黄色的杏子,浸在水里,取生姜、甘草、丁香、花椒、缩砂、白豆蔻、盐、沉香、檀香、龙麝香,研磨成粉,撒入搅拌,晒干,再撒香料,吃起来很爽,能解乏。

橄榄树生的高大,不易采摘,宋人认为往橄榄树上抹盐,橄榄自落。苏轼《橄榄》诗:“纷纷青子落红盐”即指此。然而江休复在《嘉祐杂志》里指出,橄榄树上抹姜汁也能落橄榄。这……咸的辣的都行?这是打算凉拌橄榄树吧。

古籍常见的“林檎”实际是原产中国的苹果品种,个头很小,也叫沙果、海棠果,古亦称“来禽”,取其成熟后禽鸟常常驻栖之象。清末(约19世纪),体型更大的欧洲苹果传入并逐渐推广开来,即是今天常见的苹果。两宋:划时代的美食王朝(附部分烹饪方法)

五.点心

南宋人王灼的《糖霜谱》,是中国现存最早的介绍蔗糖制取的专著。甘蔗种植北渐、面积扩大,制糖术大成,各种甜点果子爆发式出现,点心之精、种类之繁,前所未有:素签纱糖、冰雪冷元子、水晶皂儿、鸡头穰沙糖、荔枝膏、广芥瓜儿、杏片、梅子姜、香糖果子、间道糖荔枝、金丝党梅、泽州饧、糍糕、磴砂团子、香糖果子、蜜煎雕花、梨条、胶枣、桃圈、肉牙枣、海红嘉庆子、林檎旋乌李、李子旋樱桃、山楂条、西川乳糖、狮子糖……

数九寒天有火锅御寒,同样的,溽暑时节,宋人有冰激凌消夏。回首先秦,只有王室能享用夏季的冰爽,千年后的北宋,终于在街市上开张。盛夏,开封城烈日炎炎,却是冷饮生意最好的时候,冷饮在当时统称「冰雪」。街头冷饮摊张着清布巨伞遮阳,摆列床凳桌椅。“冰雪惟旧宋门外两家最盛,悉用银器”,相当奢华。一碟冰雪下肚,块垒尽冰释。

两宋:划时代的美食王朝(附部分烹饪方法)

「酥蜜裹食」“天下无比,入口即化”,可惜没有留下炮制方法。不过从另一种点心「糖薄脆」的做法,大约得以窥测:

五斤白面,一斤四两白糖,一斤四两清油,两碗水,加酥油、椒盐揉和成面团,擀薄片,如酒盅口大小,撒芝麻,入炉烤,甜香酥脆。

这是前所未有的甜蜜朝代,精致糕点,从金池夜雨,到苏堤春晓,缱绻了多少旖旎梦。


京洛风华绝代人,化作西楼一缕云。生在这样的大宋,不知幸耶?悲耶?

“华夏民族之文化,历数千载之演进,造极于赵宋之世。”

这片土地上,无数公卿屠沽曾骄傲地活着,秦楼楚馆间,朱门绣户外,镌刻着他们锦绣梦想和华彩人生。昔日繁华旧梦,今已尽为尘烟。八百年后,再回望灯火阑珊的煊赫王朝,一声喟叹,无比惊艳!而刀工里的风流,砧板上的江湖,酬酢间的大戏,只言片语又岂能曲尽其妙。只好改一句伊斯兰先哲的箴劝:吃饭去吧,哪怕远在中国!


「古卷传说」

发现上古异秘

唤醒尘封的传说