两宋：划时代的美食王朝（附部分烹饪方法）

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摘要

一枚精雅瓷碟里,盛装的似乎就是那个穷奢极丽的南宋王朝.临安,南朝鱼米之乡的中心,水产之丰饶,与北国不可同日而语.沿街水…

一.主食

据《宋代经济史》（以及《北宋中期耕地面积及其空间分布格局重建》）计算，北宋熙宁末年（约在1077年）全国垦田面积达到了7.2亿亩（宋代1亩≈0.876今亩），面积和亩产都远超前代。宋真宗时，从越南一带引进了耐旱、高产的占城稻，在江淮地区推广种植。大幅度提高了中国水稻及粮食总产量。北宋，南方耕地面积占全国耕地总面积将近60%，到南宋，终于形成“苏湖熟，天下足。国家根本，仰给东南”的局面。

另外，稻谷产量增长，从漕运数据也可见一斑：唐天宝年间漕运稻米250万石，大中（唐宣宗，847-860年）年间1407846石，当然藩镇跋扈，课税懈怠，不按国家定量纳粮是导致数量下降的主因之一。南宋虽偏居一隅，而漕运稻米已达600万石（《能改斋漫录》）。粮食增产，随之而来的就是人口增长，以及商品经济，包括饮食业进一步发展。

两宋商业登峰造极，较盛世大唐更见繁荣。唐代施行的坊市分区制度彻底被颠覆，居民区同市肆相混，宵禁也取消，有些店铺通宵营业。买卖昼夜不绝，无论风雪，行人如织。龙津观夜市，灯火亦煌煌。夜市一直喧闹到夜半三更，不等将将安静片刻，四更时分，山寺鸣钟，街上有人报晓，早市又开张了。

有人拿北宋汴京人口密度同今天北上广深对比，结果发现汴梁堪比2010年的北京老城区。且不论这次比较精确性如何，至少提供了具象化的类比，结合《清明上河图》或《东京梦华录》，很容易能够想象到当时人口如此稠密的大宋都城，其饮食业的需求和发达程度。

北宋汴梁城一些油饼店能添置到五十多座烤炉，买饼的大排长龙，每日售饼无算。蒸饼、糖饼、门油、菊花、宽焦、侧厚、髓饼……带馅儿的面食更受欢迎，南宋临安，处处张罗包子，水晶包儿、笋肉包儿、虾鱼包儿、江鱼包儿、蟹肉包儿、鹅鸭包儿。小时候读旧小说，见某人远行前“带上些馒头作点心”觉得条件艰苦，馒头怎么作点心，噎死？其实这一时期的馒头是有馅儿的。背上一葫芦黄酒，一口袋皮薄肚大的肉馒头，西风古道，策马徐行，吃得满嘴流油，路上偶尔劫个色什么的，似乎是很棒的旅行呢。

很多人不清楚僵尸为什么怕糯米。糯米性粘，是做粽子、糍粑这类东西的首选食材，九月初九重阳节的重阳糕，大多也用糯米制成。《搜神记》说重阳节“食蓬饵以祓妖邪”，蓬饵就是重阳糕，可见糯米制品禳邪的说法由来已久，糯米慢慢演变成一件至阳法宝，专克阴邪。五月初五端午，被认为是全年最恶毒的一天，九毒日之首，要挂艾叶、系五彩绳防毒。本来这天吃粽子的原因，中国人都知道，是要守护屈原睡在江底的尸骨免遭鱼吻。但久而久之，有人就提出端午吃粽子也防毒，辟邪拔毒，糯米身价再次提升，被后世方术吸收成降魔至宝。刘恺威挺有水平。所以任谁变成僵尸，屈原是一定变不成僵尸了。

宋人的重阳糕，外形就相当粗犷。宦门富室的蜜煎局，在这天用五色米粉、熟栗子肉泥，入麝香糖蜜，捏成狮子、蛮王形象，韵上糖霜。在纯阳的节日吃纯阳的东西，企望百毒不侵。

瓠[hù]羹是一种汤面，搭配各种浇头：有只要肥肉的膘浇、只要瘦肉的精浇，有只配菜蔬的造齑，热面、冷面、细面、面片，以及大骨面。《吴氏中馈录》里，一碗普通的水滑面，浇头已相当丰盛，包括：芝麻酱、杏仁酱、咸笋干、酱瓜、糟茄、姜、腌韭菜、黄瓜丝和煎肉。

元朝《饮膳正要》提供了一种瓠羹做法：

羊肉带骨剁成大块，草果为佐料，熬一大锅羊肉汤。捞出羊肉切片，取瓠瓜挖瓤削皮，也切片，同羊肉、细面条下锅爆炒，加姜、葱、盐、醋，起锅添入肉汤。

这样一碗浓汤大骨羊肉面配上丰盛的浇头，即使放到今天，想必也能大受欢迎。

瓠羹店门前通常会搭起山棚，挂着几十边猪羊，相当醒目。当时不创建文明城市，这般在当街门前大事张置并不虞有人干涉。甫一进门，喧哗顿起，热气扑面，食客、小二穿梭往来。落座后，就有小二着纸笔询问客官吃点啥，一一问遍，报予后厨烹调。上菜时，小二左手抓三只碗，右臂从肩至腕堆叠着十几二十只碗，逐一分给食客。倘若上错了，食客投诉，则小二挨骂罚薪，甚至当场辞退。

一些产业较大的兰若做道场时也会准备丰富的食物。禅宗五宗七派之一的沩仰宗初祖仰山慧寂大师，备下的道场羹里甚至会放果脯。彼时大型道场，僧众会唱导佛经故事，有顶尖的素斋，商贩毕至，行人云集，不啻于大型庙会，热闹非凡。

腊八粥就是在这样的场合出现的。至晚在南宋，已经明确记载有腊八粥。佛教将腊月初八作为释迦牟尼成道纪念日，这天对外施粥。在佛教影响力下，腊八煮粥渐渐演化成民间食俗，后世过节，除了春节有岁之更替、中秋讲究团圆少数几个节日外，食俗大抵已经超过了节日本身的意义，成为节日标签，很多节日因食物得以延续下来，腊八就是典例。今天，也许人们不再记得腊八这天佛祖成道，却仍记得在这天喝一碗腊八粥。

二.水产

宋有许多名菜一直传到现在，比如东坡肉、东坡肘子、东坡鱼、东坡豆腐、东坡茯苓饼……苏轼：“你有没有完？”除了苏东坡系列，宋嫂鱼羹也出自宋朝，在当时已是名动京华的字号。

当时天下美食，苏东坡没吃过的恐怕不多。

他和苏辙同在京城时，有一次，附近人凿井挖到一种植物，嫩白如婴儿胳膊，指掌具备，宛然若真，现场都不识此物，于是请教见多识广的苏轼。苏轼说，啊，幸好你们没有贸然处理，快快交给我。大家见他神情严肃，料想许是什么妖物，多亏有苏学士在，才没惹出什么乱子，大家望着苏轼捧着那植物离去的背影，纷纷赞佩感激不已。苏轼回家，就请来苏辙一块把这玩意儿炖着吃了……苏辙真摊上个好哥哥。苏轼患有痔疮，也没能妨碍他胡吃海吃。吃遍天下后，他评选出心中三绝，荔枝、河豚、江珧柱。

江珧柱就是江珧的闭壳肌，贝类闭壳肌在宋代大受欢迎，绍兴三年（1133），宋高宗诏令福唐（福建福清县）、明州（宁波）每岁贡车螯的肉柱五十斤。

有些贝类的闭壳肌不容易取下来，比如蛤蜊。宋朝的处女座发现吃蛤蜊时这枚肉粒总是吃不干净，百爪挠心，简直不能忍！在吃这件事上，任何问题都不应成为问题，岂能因吃不干净蛤蜊废食焉！于是祭出炼丹精神，神农尝百草精神，上穷碧落，下临九渊，不知试了多少材料，煮死了多少蛤蜊，终于找到解决方案，就是在煮蛤蜊的时候，锅里加入枇杷核里的仁，闭壳肌会很容易剥落。另外宋朝人还总结出，炖鱼时，河鱼，冷水下锅熬，骨酥；江海鱼，沸汤下锅，骨坚。中国人用治学的态度研究做饭，做个饭跟搞科研似得，高山仰止。

苏轼食域之广，堪称站在大宋食物链顶尖的男子。虽然仕途多舛，然而屡挫不倒，寄情于吃。他从京城遭政敌排挤去到杭州，东坡肉问世了；贬去黄州，惊喜于黄州猪肉又便宜又好；贬去岭南惠州，他发现这里荔枝太多了简直是天堂；贬去海南儋州，那已是不毛之地，他又发现，当地的牡蛎特别好吃……

看看苏东坡吃过哪些不是人类能吃的东西：

石芝（一种类似于珊瑚的东西）：“锵然敲折青珊瑚，味如蜜藕如鸡苏”。牙咯掉了是小事，这东西味道像蜜藕、鸡苏（龙脑薄荷），岂能不尝？
牡丹：“明日春阴花未老，故应未忍着酥煎”。牛酥煎牡丹，赏个花净去琢磨着摘了回家煎着吃，怎么还好意思称“雅士”。
老鼠：考虑到影响食欲，恕不详表

可惜了苏轼没有做外交官，否则可能大大提前部分食材传入中国时间。

有一种生物，至少存活了4亿年，抗过了4次物种大灭绝，真正见证过无数沧海桑田地球巨变，如今成为盘中餐，这就是鲎。恐龙尚未出现的古生代，鲎已经徜徉在万仞鲸波。远古的翼鲎，体长能达到3米。即使后来鲎小巧多了，先民偶尔捉到，恐怕还是不大敢下嘴吃。所以中国较早可查关于食用鲎的记载，直到两晋才出现。郭璞《山海经注》：“鲎鱼形如惠文冠，青黑色，十二足，长五六尺，似蟹，雌常负雄，渔子取之，必得其双。子如麻子，南人为酱。”唐宋时，吃鲎已经习以为常，两宋京城街市上到处叫卖。吃鲎也有风险，有一种圆尾鲎，剧毒，外形易与可食用的中华鲎混淆，常常发生误食中毒事件。在某些省份，野生鲎已列入保护动物名录，据说前段时间也在申报成为国家二级保护动物，未知结果如何。《梦梁录》将“鲎”作为水产统称，可见当时吃鲎之风。

北宋初年，民间有料理鳝鱼的高手，擅长做去骨白鳝，他做得这道菜叫作「软钉雪龙」，是京洛一绝，名达天听，常常应诏入宫为御宴服务，酬劳丰厚。

吃刺身的习惯一直在延续，摆盘越发考究：广陵（江苏扬州）有一道「缕子脍」，是鲫鱼、鲤鱼肉细细批作薄片，衬以嫩鲜笋、菊花幼株作胎骨（《清异录》）。在吴越一带，把鱼片拼成牡丹花样，摆放在盎里，色微红，如初开之牡丹，美名曰「玲珑牡丹鲊」，以花入菜，以菜比花。一枚精雅瓷碟里，盛装的似乎就是那个穷奢极丽的南宋王朝。

临安，南朝鱼米之乡的中心，水产之丰饶，与北国不可同日而语。沿街水产摊肆栉比，叫卖各种鲜活鱼货，海蜇、虾蟹、田鸡、螺蛳、蛤蜊……从主要记载江南饮馔的《吴氏中馈录》里，我们有幸得以追想当年青楼画阁、宝马雕车的临安味道。

《魏晋篇》有腌蟹，《隋唐篇》有醉蟹，那么宋人的洗手蟹也不得不提。

蟹子剁碎，麻油熬熟，凉拌。
草果、茴香、缩砂仁、花椒、姜、胡椒诸味研成细末，再加葱、盐、醋，拌匀，与蟹共计十种食材。由于做法简单快捷，盥洗之间，菜已备好，因名「洗手蟹」，又叫「蟹生」。

今天浙江，尤其温州一带还是常常能见到「蟹生」这道菜，同样取活蟹（梭子蟹为宜）去盖去腮切碎，高度白酒腌一小时，捞起，加酱油、醋、姜蒜，静置片刻入味即可食。由于属于生食，可能引起肠胃不适，切不可用死蟹。

除了「洗手蟹」，还有「蟹酿橙」，蟹肉塞进橙子皮里蒸熟，螃蟹同橙子的默契一直延续到现代人餐桌上，蟹酿橙做法如下：

大闸蟹以草绳绑上，冷水入锅大火蒸20分钟
蒸好的大闸蟹稍稍放凉
待蟹放凉期间，将橙子用小刀以锯齿状将橙顶揭下，剜去橙瓤，留橙汁备用
取蟹黄蟹膏蟹肉，即所谓的全蟹粉，全蟹粉下炒锅煸炒个三分钟左右
加适量姜末、白糖、橙汁、水淀粉、盐、黄酒翻炒，再入蟹油炒香即可
将炒好的全蟹粉填入剜空的橙中，盖上橙顶
以锡纸包裹放入蒸锅隔水蒸个三五分即可

风鱼：青鱼或鲤鱼，择去内脏，每斤用四五钱盐腌制。七日后取出洗净擦干，腮下剖一刀，塞入川椒、茴香、炒盐，腹中也多塞些，用纸盒麻皮包着，悬于当风处。晨光熹微，透过窗棂，一列风鱼摇曳在屋瓦下，猫咪怔怔盯着，鸟雀呼晴，侵晓窥檐语。
炙鱼相当常见，街衢鱼肆有售，家庭烹治起来也容易：鲚鱼烤干，去头尾，切段，下油煎熟，每段分别包在箬叶里纳入瓦罐，泥封口，瓮中自成一世界，与瓮外一切潮湿、尘埃、空气流动隔绝，随吃随用，能延长储存期。屈原：“卧槽太好了，粽子终于换口味了！”
酒腌虾：大虾，勿沾生水，剪掉须尾。每斤先用盐五钱腌半日，水分渍出，沥干，收入瓶子，多放花椒粒。平均每斤虾，用酒化开三两盐浇进去，泥封腌着。春秋季节五七日后开瓶即食，冬季要等到十天后才能腌好启封。

三.禽兽

宋室疆域偏南，随着人口爆炸增长，羊肉的人均供给量并不乐观，猪贱羊贵，皇室甚至一度只吃羊肉，“御厨止用羊肉”（《续资治通鉴长编》）以示阶层有别。民间肉食更多依赖猪肉。

东京汴梁，每天下午，猪倌们赶着数以万计的猪从南薰门进城，作为这座人口逾百万的超级城市一天的口粮。

北宋仁宗朝宰相晏殊写给其兄的一封手帖提到，他家仆人平均每隔两天就吃一顿猪肉，表示这是约束仆人俭省开销的理财计划组成部分，如果不吃猪肉，则予以同样资费叫他们去买鱼替换着吃。晏殊官至宰相，家仆或者比寻常人家吃得优渥。不过《能改斋漫录》的作者吴曾将这则事迹列入“节俭”类，可见在当时“两天吃一顿猪肉”已经是罕见的戒奢省费的例子了。

走在汴京街上，随处能买到熟食肉类、肉包子果腹解馋，足见猪肉供应量充足。王楼山洞梅花包子、曹婆婆肉饼、鹿家包子都是有名的字号，寻常肉包子十五文钱一个，还能买到鳝鱼馅儿包子，宋人确实喜欢吃鳝鱼。

“炒”几乎是今天最常见的烹饪工艺，但“炒”出现的时间远远晚于蒸、煮、烤。炒脱胎于将食材置于油脂加热的煎熬之法。

《齐民要术》数次提到“炒”，比如「鸭煎」，去掉头、尻、脏腑的鸭肉切丁，加葱、盐、豆豉汁炒透，吃前撒花椒末和姜末。还有「炒鸡子」（炒鸡蛋），鸡蛋打在铜铛里，下葱白、盐、麻油炒。注意，炒菜用得是成本高昂的铜铛，寻常人家根本没法置办。所以，炒鸡蛋在当时算得上相当稀罕的奇味。唐人也有炒菜，顾况的《和知章诗》“鈒镂银盘盛炒虾,镜湖莼菜乱如麻”。

炒菜技术至晚始于《齐民要术》成书的北魏，之所以一直未能推广发展起来，主要限制因素还在于炊具。铁质镬、釜、鼎早已出现，但与多数铜器一样，器壁太厚，成本也高，相比起炒，更适合煮和熬。

南越王赵昧墓出土的越式铁鼎

宋代，铁锅这一划时代神器终于可以批量生产，虽然前期照样售价不菲，不过素封之家、贵胄豪门、都市酒楼食肆，铁锅渐渐成为常规配备。铁锅引领了中国烹饪技术革命，乏味久矣的胃口终于迎来全新的精彩，先民迅速爱上这种炒出来的味道，各种炒菜百花齐放。

精瘦肉批成极薄的肉片，泡在酱油里，烧热锅，下肉片爆炒，略炒起锅。肉片经加热变硬，切细丝。加酱瓜、糟萝卜、大蒜、缩砂仁、草果、花椒、桔丝、香油拌匀，再下锅炒。吃时佐醋。

一大盘炒肉，真是让人猝不及防。

冬日，熟食铺子将兔子去掉大骨，肉切碎，同萝卜丁、羊尾肉片，加葱、醋、佐料爆炒，出锅前，下入细面条同炒，盛出。

这道兔肉羊尾面，这就是从北宋一直火到元朝的「盘兔」，以面丝盘于兔肉上，故名。同前文的「瓠羹」近似，面条都是先炒后浇汤，而不是直接下锅煮。

今天常见的煮熟的大块肉、熟肝、肚肺、灌肠，汴梁街市上随处可见。还有种种野味，野鸭肉、獾肉、狐狸肉。也有走街串巷，挑着食担，专到那大酒楼、高门甲第之前叫卖的，替买办们省了去市场的脚程。城市的小资，不愿做饭，或没工夫做饭，吃饭基本在外面搞定，菜品既多、口味又精，根本没有回家开火做饭的必要。（《东京梦华录》）

「旋炙猪皮肉」，肉皮在炭火上反复翻转，蘸蒜泥，蘸醋吃。
「旋煎羊」，油煎的羊肉片。
「滴酥水晶鲙」，各种肉冻鱼冻，宋元习惯用鱼鳞熬冻，什么鬼，南宋陈元靓《事林广记》里有一味鱼冻，用赤梢鲤鱼鳞，洗净了慢火熬煮，待汤浓时，撇去鱼鳞，借着冬月寒天，汤放冷凝，切块，浇五辛醋。这种鱼鳞冻是醒酒的好东西，黄庭坚醉酒后吃过一回，印象深刻，称其为“醒酒冰”，其他酒徒纷纷表示贴切。

关于醒酒菜，宋人一部飘然出尘、清新洗俗的菜谱《山家清供》也有一例。这部菜谱只收录野味，不屑庸庖俗饤，处处透着漱石枕流的林泉味道：

石花菜泡软，煮化成胶（就是今天的琼脂），投入梅花几十片，凝成冻后，切块，姜末、鲜橙肉佐味，果然爽口，山里人真会玩。

街旁小吃尚且繁荣如此，酒楼更不消说。汴京几处大酒楼，长庆楼、八仙楼、会仙楼、唐家酒店，肴馔极丰：

羹汤有：百味羹、头羹、鹌子羹、三脆羹、群仙羹、汤鸭、金丝肚羹、石肚羹；
水产有：虾蕈、肉醋托胎衬肠沙鱼、两熟紫苏鱼、炒蛤蜊、炒蟹、渫蟹、洗手蟹；
肉食有：二色腰子、鸡蕈、白肉夹面子茸割肉、乳炊羊、羊闹厅、羊角腰子、还元腰子、烧臆子、入炉细项莲花鸭、签酒炙肚胘、虚汁垂丝羊头、入炉羊羊头、签鹅鸭、签鸡、签盘兔、炒兔、葱泼兔、煎鹌子、生炒肺。

当时酒楼也算开放平台，允许小贩儿进来兜售些熟食，有卖烧鸡、烤鸭、鹿肉干的，有小孩子卖咸菜以及坚果零食的。酒楼本身主食供应有限，于是外来寄卖包子之类主食的生意往往不错。

酒楼必有庭院，廊庑掩映，吊窗花竹，各垂帘幕。向晚灯烛荧煌，浓妆妓女，堂集廊上，以待酒客呼唤。丝竹唱和、推杯换盏声，自日暮至中宵，蜩螗沸羹，响彻不夜城。

宋人颇着迷于吃鲊，肉类、蔬菜、鱼类，甚至蛏子也能做鲊。当然最声名卓著的，还是黄雀鲊。黄庭坚在《谢张泰伯惠黄雀鲊》里对黄雀鲊赞不绝口，这种奇味的拥趸还包括宋徽宗朝的宰相蔡京，以至于晚年被贬南徙，京中家产抄没，搜出满满三仓库黄雀鲊。“黄雀鲊自地积至栋者满三楹”（《清波杂志》）。苏黄米蔡四大家，起码有两位被这种东西征服。苏东坡……恐怕更不消说。

《吴氏中馈录》提供了黄雀鲊的做法参考：

黄雀拔毛、清脏腑，里里外外用酒洗干净，不要沾水，擦干。
麦黄曲、红曲、盐、花椒、葱丝，混合成料。
黄雀入坛，一层黄雀一层料，压得密实些，箬盖蔑片封好坛口。
等卤水被腌出来，倒掉，加酒没过黄雀，密封贮存，随吃随开。

蔡京狼狈，寇准也曾在饮食上狼狈过。

寇准有酒瘾，且海量，罕有人敌，罢相后居永兴军通判，遍招官吏、宾客善饮者共饮，只要能喝就可以来吃饭。即便如此，还是难得相捋的酒友。有官员日日应酬，喝垮了身子，寇准一向豪爽，以为剧饮千杯男儿事，不以为意，仍不断催促来喝酒啊来啊。该官员的妻子实在看不下去，投诉寇准，才救下丈夫一命。这天有个野道士投谒铃阁，自荐能豪饮，寇大喜延入。道士说，酒碗太小，换坛子！一坛净含量一斗（十升，宋代一升相当于今0.65-0.7升，即7升酒），道士一饮而尽。即使宋代蒸馏酒工艺尚不成熟，一口气灌7升米酒，也非胀死不可。寇准又不是乔峰，自然甘拜下风。道士不干了，说咱俩可是有约在先，我干了，你不跟是什么意思，不给面子？瞧不起贫道？寇准挺尴尬的，说实在喝不了这许多。道士说，现在知道被人劝酒的滋味了？今后少劝人酒。言讫扬长而去。寇准自此改过，不怎么劝人酒了。

关于寇准，素有“性刚自任”的评语，直肠直肚，又好饮酒，颇符合小说里豪侠形象。当年同宋太宗论事，意见不合，触怒龙鳞，太宗振袖而起，眼看就要带着一股子气离去，倘若你把老板气得摔门走人，想想看那得是多大矛盾。寇准此时一把拿住太宗衣角，硬给皇上拽回座位上来了。也正是这样的胆识，才有檀渊之战前的力排众议。太宗因此赞他"朕得寇准，犹文皇之得魏徵也"。故事里道士云云，或者出于演义。不过寇准的确性格如此，喜怒由心，可能确实有劝酒的习惯。他不擅或者不屑体察细微，劝酒倒未必有什么叵测的居心，大概只是为尽兴。但强人所难实在讨厌，即便贵为赵宋为数不多的良相，功在桑梓，但是劝酒被反杀这件事情上不得不说脸打得漂亮。

宋人食谱常见“焯”，间或有“汆”，这些在沸水中稍微加热食材的方法。顺理成章的，“涮”法也同样出现了，涮出现，火锅还会远吗？《山家清供》著者林洪，游武夷山访止禅师，风雪阻归途，留宿山寺。晚饭前，林洪捉到一只兔子，但寺里无人会烹制，还是禅师比较有经验，他说：“向得此兽，便薄切肉片，用酒酱、椒料作锅底，风炉上烧半铫水，候汤沸，各人执筷子，自挟肉片入汤摆熟，啖之。”很明显是涮火锅，老和尚酒肉不禁，这一番风雪留人，倒便宜了林洪的口舌。

四.果蔬

古人腌菜酱菜极多，千百年传承，形成了今天形形色色的酱菜体系和种类。如今，越来越多的酱菜手艺失传，随着健康饮食提倡和快餐化、饮食革新，传统的腌菜酱菜不仅制作工艺正在消亡，餐桌上也渐渐看不见它们的影子，这里略举几例宋朝腌菜和凉菜：

鹌鹑茄：嫩茄子切细条，热水焯过，沥干。下入盐、酱、花椒末、莳萝、茴香、甘草、陈皮、杏仁、红豆粉，腌着（没说腌多久，可恶啊），腌入味后晒干，蒸熟收纳。吃时开水泡软，入油炸酥。虽然做法稍繁琐，味道是不差的。
糖醋茄：新鲜嫩茄子切三角块，开水焯过，挤出水分，放盐腌一天。复晒干，拌入姜丝、紫苏，糖醋熬沸浇汁，纳入瓷器贮藏。
蒜梅：青梅二斤，大蒜一斤剥皮，炒盐三两，入瓶，开水放凉，浸没以上。五十天后，倒出卤水，再换过新水，七月后可食，梅无酸味，蒜无荤气。

四月樱桃熟，也到了吃笋的季节。《山家清供》有味「山家三脆」，用嫩笋、野蕈子、枸杞，加胡椒同炒，味道清奇。若图方便，便在竹林摘了竹笋，直接就地聚叶生火煨熟，吃这口鲜味，叫作「傍林献」。面糊里拌匀佐料，滚入嫩笋片，施油煎炸到金黄色，干脆可口，叫作「金煮玉」。

蜜渍是贮存果蔬的好办法，北宋还有一种「爽团」：

金黄色的杏子，浸在水里，取生姜、甘草、丁香、花椒、缩砂、白豆蔻、盐、沉香、檀香、龙麝香，研磨成粉，撒入搅拌，晒干，再撒香料，吃起来很爽，能解乏。

橄榄树生的高大，不易采摘，宋人认为往橄榄树上抹盐，橄榄自落。苏轼《橄榄》诗：“纷纷青子落红盐”即指此。然而江休复在《嘉祐杂志》里指出，橄榄树上抹姜汁也能落橄榄。这……咸的辣的都行？这是打算凉拌橄榄树吧。

古籍常见的“林檎”实际是原产中国的苹果品种，个头很小，也叫沙果、海棠果，古亦称“来禽”，取其成熟后禽鸟常常驻栖之象。清末（约19世纪），体型更大的欧洲苹果传入并逐渐推广开来，即是今天常见的苹果。

五.点心

南宋人王灼的《糖霜谱》，是中国现存最早的介绍蔗糖制取的专著。甘蔗种植北渐、面积扩大，制糖术大成，各种甜点果子爆发式出现，点心之精、种类之繁，前所未有：素签纱糖、冰雪冷元子、水晶皂儿、鸡头穰沙糖、荔枝膏、广芥瓜儿、杏片、梅子姜、香糖果子、间道糖荔枝、金丝党梅、泽州饧、糍糕、磴砂团子、香糖果子、蜜煎雕花、梨条、胶枣、桃圈、肉牙枣、海红嘉庆子、林檎旋乌李、李子旋樱桃、山楂条、西川乳糖、狮子糖……

数九寒天有火锅御寒，同样的，溽暑时节，宋人有冰激凌消夏。回首先秦，只有王室能享用夏季的冰爽，千年后的北宋，终于在街市上开张。盛夏，开封城烈日炎炎，却是冷饮生意最好的时候，冷饮在当时统称「冰雪」。街头冷饮摊张着清布巨伞遮阳，摆列床凳桌椅。“冰雪惟旧宋门外两家最盛，悉用银器”，相当奢华。一碟冰雪下肚，块垒尽冰释。